丁聪｜家乡的羊肉

蛇年清明节前，我已经连续三个周末，在北京炖羊肉吃了。

羊肉是从家里带到北京的。我家在苏北徐州，每次回家过年，我专门带两个大行李箱，诸多家乡吃食中，羊肉近半。

羊是本地山羊。之所以是山羊，因为相较绵羊，少了膻气。说是本地，其实并非徐州养的，是隔壁安徽萧县的。徐州西北在苏鲁豫皖交界，萧县离徐州很近。据《萧县志》记载，萧县羊肉在同治年间进入御膳房，在皇宫大受青睐。此后，萧县所产羊肉在徐淮一带享誉至今，徐州人吃羊肉，以萧县羊肉为正宗。

买一整头羊，除了头尾不要，前后腿、羊排、羊腹都装进行李箱。冬天天气冷，路上不怕羊肉坏掉，到北京就进冰箱冷冻。这样保证吃到的羊肉是萧县的。

羊肉是适合一年四季吃的。在家吃羊肉，过年冬天的羊肉汤印象最深。今年春节，我妈买来羊肉，大块炖煮，炖好了再拆肉，在锅屋窗边，一绺一绺地撕下。我在旁伸手拿一绺，沾了盐吃。虽然只有肉和盐，但满口生津，馨香无比。味蕾膨胀，胃口打开，我忍不住捡起拆完肉的骨头，一丝不苟，挨个过一遍。

炖的时候要保留纯香，只放葱姜白芷。若加了别的料，就不是原味。还要做羊油辣椒。羊油用板油炼，与红辣椒浆调和、熬制。辣椒的红，羊油的晶莹，成冻后，宛如琥珀镶在碗里。

徐州冬天干冷，屋外寒风凛冽，屋内却是另一番景象。灶台上一口大锅，锅缝里钻出的水蒸气，早化作茫茫水雾弥漫整个锅屋，此时走路就需小心——人都隐约藏在白雾里。时间一到，掀开锅盖，团团热气瞬间在面前升腾，肉香扑鼻。色要乳白，上面油花透明闪烁；汤要着重品，原汤咂一口，无一丝腥膻，最是清醇。

碗里放入撕好的羊肉，将羊汤舀满，撒白胡椒、盐，滴几滴陈醋，一块羊油辣椒化进热汤，再配上芫荽碎，有时或许还有葱花，这就是一碗徐州的羊肉汤了。汤之乳白，芫荽之翠绿，羊油辣椒之一点胭红，色相美妙绝伦，一饱眼福后再饱口腹之欲。

羊肉汤里通常会加红薯粉。我们家里叫作细粉。细粉远不是主角，这是为何叫羊肉“汤”而不叫作羊肉“粉”的原因。在餐馆里喝的羊肉汤，或许要配上烙馍。烙馍要劲道爽弹才好，叠在手里，或撕了泡进汤里，都是不错的吃法。家里是不特意这么组合的，有馍馍就够。馍馍是馒头，烙馍是薄饼。烙馍用死面，在鏊子上制成，如果一顿吃不完，第二顿馏着吃，口感大打折扣，都不愿意吃了。

我爸习惯站在门口，拿着馍馍端着碗喝。他吃饭快，汤还没凉，碗就见底了。回到锅屋，他已满头大汗，嘴里“嘶哈”一声，余音未消，他就又舀一碗。其他人在屋里喝，往往并未注意。见他慢悠悠地喝着，还以为是头一碗。

羊肉鲜香软嫩，羊汤热辣醇厚，一碗下肚，吃得我鼻头冒汗，浑身通透。心满意足下，走去门口，蹲在木墩上，跟我爸一起晒太阳。

上大学后，家里的羊肉汤，一年还可喝上好几次。工作后，一年几乎就过年一次。

其余时候想喝，就只能自己动手了。

惊蛰刚过，我已按捺不住，开始在北京自己做羊肉汤。冻得硬邦邦的羊肉，需提前解冻，泡出血水，先改刀成合适大小，再下锅炖。不能用铁锅，否则肉汤会变黑。我不会撕肉，手经不住烫，羊油辣椒也没条件制作，羊肉汤的味道，自然不及家里。可在我尝来，感受却颇相近：我仍能像我爸一样，喝完将碗一撇，嘴里“嘶哈”一声。

小叔的羊肉汤有自己的特色。我在家里喝过他做的。他胸有成竹的眼神，仿佛在说：“你就喝吧。”但当我端起羊肉汤，怀疑这是碗以羊肉作底的河南胡辣汤：稠，敦实。是了，这一定是他在郑州定居多年的缘故。喝着竟也香嫩提劲，别有滋味。可以想象，小叔除了厨艺“之高”与我不相上下外，他在郑州，也一样靠这口羊汤，解乡愁无数。

我渐渐明白，完全相同的味道，实在不用刻意追寻。

徐淮一带，夏天吃羊肉最盛行。徐州首创伏羊节，伏天要吃上一个月。羊肉还有很多种做法，够摆一桌全羊宴。在徐州多见的一道，是蘸水羊肉，大多出现在餐馆和酒席上。

部位最好是选羊腹，肥瘦相间，照样地炖出来，切成指宽条状，摆入热盘子。蘸水也同样重要。干辣椒泡软切段儿，与蒜末、小米辣、熟芝麻一起，浇上滚热的油，“呲啦”一声响，香气、辣气直冲入鼻。再根据个人喜好，加入调味料、芫荽，最后舀一勺羊汤进去，蘸水即成。一块儿羊肉，蘸上蘸水后入口，滋味层叠繁复，妙不可言。蘸水里若再加入指甲盖大小的大葱白，入口脆嫩清爽，味道更上一层楼。

我上周尝试过改善蘸水，用炸过大葱葱绿的热油浇料，提升似乎不很明显。

人的乡愁飘忽不定。有时它具象在某个情景上，我时常记挂在邻居家外墙上，奋力垫脚留下的粉笔字迹；有时它具象在特定气候中，北京全年少雨水，我虽不喜下雨，但远在徐州的暴雨也让我艳羡。

不过更多时候，乡愁是具象在家乡食物里的。人们在此刻吃下食物，吸收能量留下味道；而在漫长岁月里，家乡食物日复一日给予我们养分，待我们离家辗转多年后，味道已相去甚远，唯一不变的就是乡愁。它馈赠给我们内心深处的莫名喜悦与享受。虽然摇头，嘴里却还是“嘶哈”一声。

北京冰箱里的羊肉，好像只剩两块了。我还是省着点儿吃吧。

封面图片由通义万相AI生成

上一篇：李和平｜雪野湖鱼香

壹点号一食谈

新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省800位记者在线等你来报料！