白脱油是什么（西点的主要原料）

一、西点常用原料

(一）面 粉

1.面粉的化学成分

面粉是西点制作的基础。面粉一搬指小麦直粉，由小麦麦粒磨制而成。面粉的化学成分因小麦的种类，产地，气候及制粉方法不同有较大的变化范围。面粉中含量最高的成是糖类，约占面粉重的75%，其中主要是淀粉。蛋白质约占面粉重的9%～13%，其中主要是面筋蛋白质。还含有少量的脂质，维生素和矿物质相对集中在麦粒的胚芽和麸发部分。

西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚乳部分。九十年代，国外市场上出现了全麦面粉，褐面粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包、褐面包、全麦蛋糕等。全麦面粉仅除去了麸皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%。褐面粉基本上不含麸皮，大约保留了麦粒80%~85%。这两种面粉及其制品均色泽褐暗.质地粗糙，但由于含有较多的维生素和矿物质，故被列为当今的健康食品，除小麦面粉外，国外某些西点品种中还使用了大麦粉燕麦粉，黑麦粉，米粉和玉米粉。玉米粉(常用于馅料的增稠，或掺合于面粉中，以降低面粉的筋度。

2.面粉的种类

在西点制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为三种基本类型。

(1)强筋面粉 将筋面粉又称高筋面，蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35%以上，最好的强面筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，强筋面粉适于制作面包，帕夫起酥点心等。一

(2）弱筋面粉 弱筋面粉又称低筋面粉，蛋白质面筋含量低，蛋白质含量为7%～9%湿面筋值在25%以下，英国，法国和德国的弱力粉均属于这类面粉。低筋面粉适于制作圣糕、甜酥点心、饼干等。

(3)中筋面粉 中筋面粉是介于高筋与低筋面粉之间的一类面粉.蛋白质含量为9%一11%，湿面筋值方25%~35%,美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等着通面粉都属于这一类，中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

目前，国外发达国家根据不同烘焙产品的要求，在高筋面静和低筋面粉中还有一些专门面粉或特制面粉。例如，特制蛋糕面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕，具有很好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度和酸度。pH值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松、细腻。氯气处理还使部分面筋蛋白质变性，降低面粉蛋白质交联成网络的能力，大大减少搅拌中的面筋化作用。这种画粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和量较高的蛋糕即高比蛋糕，故这种面粉又称为高比蛋糕面粉

（二） 油脂

油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油副点的称为多数动物眉及氢化油在常温下为固春。其有软点良好的可塑性和起酥性·加工性能优于植物油，是西点物 中用得较多的油脂。

1.油脂在西点制作中的作用

油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从而阻碍了面筋蛋白质的水吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性提高，制成的糕点具有散的质地。

油脂的这种起酥性特别在油脂蛋糕、甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用，油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，能与水形成稳定的分散体系，加之油脂的润滑性，便制品的质地均 匀、组织细腻、口感滋润，同时延长了产品的保质期，油脂在烘焙中能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。

2.西点常用油脂

(1)奶油 奶油又称白脱油、黄油或牛油，具有特殊的芳香，是西点传统使用的主要油脂。奶油和糖一起搅打松所焙产品的要求,在 制成的奶油膏是西点常用的装饰料，公元600年，奶油在西欧开始用于西点制作，大大改善了西点的风味和质地。

奶油即牛乳中的脂肪。牛乳经分离、灭菌，脱水等多步工序，最 后制成固体状的奶油。实际上，商品奶油并不完全是脂肪，除80% 左右的脂肪即乳脂外，还含有16%的水分和色素等。商品奶油含盐和无盐两种，奶油膏最好使用无盐奶油。

奶油的熔点为28~34C,硬度随温度变化较大。奶油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性，但价格较贵，贮存稳定性较 差。

(2)麦淇淋(Margarine) 麦淇淋即人造奶油，由植物油氢 化而来。麦淇淋的组成和质地类似奶油，含脂肪（氢化油）约80%水分约16%，另添加有适量的色素、乳化剂、奶油香精、牛乳颗粒等。国外麦淇淋的种类很多，如乳化性好的蛋糕用麦淇淋，有一定硬度、且能经受揉捏的点心用麦淇淋，熔点较高、起酥性好、可塑性脂 强的酥皮麦淇淋，膨松性好的奶膏用无盐麦淇淋，适用性广的通用麦淇淋等。

麦淇淋亦具有良好的起酥性、乳化性和可塑性，且价格较低，贮存稳定性好，只是缺乏天然的奶油风味。目前在国外，作为 的代用品，麦淇淋已广泛用于各类西点制作。

(3)起酥油(Shortening) 起酥油是指精炼的动，植物油脂，氢化油成上述油脂的混合物.含100%的脂肪，分为全氢化起酥油和混合型起酥油两类。后者由部分氢化油与部分未氢化油脂配制而成，起酥油的产品主要有固体状和流动状两种，流动状起酥油适用于面包、糕点的自动化生产，起酥油亦具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，在国外西点加工中已普遍使用。国外在制作油脂蛋糕时，常将奶油（或麦淇淋）与起酥油混合使用，以增强油脂的膨松性和起酥性，使制品的质地更加酥松。此外，含乳化剂的鬼 又分酥油用于液体量较多的油脂蛋糕如高比蛋糕，以帮助乳化，又称高 起酥油。

(4)猪油(Lard) 猪油具有较好的起酥性和乳化性，但不及 蛋糕奶油和麦淇淋，且可塑性与稳定性较差。猪油在西点中主要用于制作成酥点心（如肉馅排）

(5)牛羊油(Suet) 牛羊油具有较好的可塑性和起酥性，但 制作熔点高，可达45℃左右，不易消化。在国外，牛羊油多用于布丁类点心的制作。

(6)植物油 总的来说，植物油的起酥性和 糕等，乳化性均比动物油脂差，在西点中使用较少，一般用于煎炸制品、如炸面包圈、煎饼等。

(三)糖

因为大多数西点都是甜点，所以糖在西点中的用量很大，西点用的食用糖主要是蔗糖。由于蔗糖在西点制作中具有重要的功能 作用，其他糖类或非糖霜味剂至今还无法取代蔗糖在西点中的 地位

1,糖在西点制作中的作用

除了作为甜味剂外，在西点制作中还有多方面作用，糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性。糖的吸湿性能使糕点保持柔软，糖液的渗透压能抑制衡生物的生长，无疑，这在延长削品的保存期方面起着重要作用，对于高糖蛋糕，这种作用更加突出。糖在加热时所发生的焦糖化反度和美拉然德反应能促使制品的上色增香，在搅打鸡蛋或蛋清时，糖液的粘度增加了气泡的稳定性。此外，在发酵类制品如面包中，糖是醇母的“食物”。

2.西点常用糖

(1)白砂糖白砂糖呈颗粒状，按颗粒大小又分为细粒、中粒和粗粒几种。质量好的白砂糖应是色白、颗粒均又商 匀、干燥而松散。细粒白砂糖容易溶解，协助蓬轻的效果好，是国外西点制作中最常用的糖。中粒白砂糖也可用于海绵但不及 蛋糕。粗粒糖可用来制作糖浆。

(2)糖粉 糖粉是由结晶糖碾成的粉末。磨粉直接撒于制品表面是西点最简单的装饰，糖粉还用于奶油膏、糖皮等 制作，可增加其光滑度。

(3)褐砂糖 褐砂糖是未经脱色精制的糖，用于某些要求褐色的制品，如传统的衣舍蛋糕、苏格兰水果蛋 糕等 (4)前萄糖浆葡萄糖浆又称淀粉糖浆，由淀粉经酶水解制成，粘稠而澄明，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精。在制作某些糖制品时，加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结昌返砂作用。

(5)其他糖类 西点用的其他糖还有蜂蜜、葡萄德等。蜂蜜是传统的甜味剂，含有较多的葡萄糖和果糖，营养丰富，因吸湿在中的 强能保持制品的柔软性。葡萄糖能抑制蔗糖的结晶作用，使意制品的晶粒细小、表面光亮。